本题考查二次函数的最大值和最小值。二次函数f(x) = x^2 - 4x + 3的顶点坐标为(x_v, y_v)，其中x_v = -b/(2a) = 2，y_v = f(2) = -1。在区间[-1, 3]上，函数在x = -1时取得最大值f(-1) = 6，在x = 2时取得最小值f(2) = -1。因此，正确答案是A。选项B、C和D错误，因为它们没有正确找到最大值和最小值。